名．廚．炫．技－鴨皮清燉也酥脆 湯煮燕窩會黏嘴
工商時報【姚舜】
位在Bellavita寶麗廣◆的〈厲家菜〉餐廳開幕至今年7月屆滿一年，〈厲家菜〉傳人厲曉麟再度親自來台主持「御膳晚宴」，以不厭精細的廚功為饕家食客演繹宮廷美餚，同時台北〈厲家菜〉餐廳更自即日起推出全新菜式，其中不少菜餚首見於台灣，這些源於清宮的佳餚美饌，以及獨特作功，是食家饕客賞味重點。
宮廷菜具備了幾個特點：1、選材用料講究，2、名廚精心烹製，3、配料嚴謹並遵古制不得擅改，4、追求原汁本味，5、菜名樸實直觀，絕不花裡胡俏的亂取菜名。〈厲家菜〉的菜餚就是如此，單看菜餚形色，實分不出其與一般中菜有多大差別，但入了口、細嚼慢嚥，方知內蘊奇華、其味彌久。
這回厲曉麟帶來的新菜〈清燉鴨子配佐八珍飯〉，單看形色，除了鴨子顏色較淺，實不知這可是當年深受慈禧太后喜愛的鴨餚。這鴨，除了鴨肉軟糯細嫩，外層鴨皮更被稱為「波薄似紙」，具有微微酥脆口感。厲曉麟引考據指出，慈禧愛吃這鴨皮，吃食不用刀叉，而是用筷子撥開挾食。
不是說這鴨是「燉」的，鴨皮又怎會酥脆？其實這正是宮廷美餚耐人尋味之處。
厲曉麟料理這鴨餚，是在鴨胚內填了八寶餡料與米後，將鴨放在陶瓷製燉盅內，這盅不能太大，裝了鴨子後要讓鴨子外皮貼著盅壁。放好了鴨，厲曉麟再在盅內下了蔥、薑、鹽、糖和料酒，然後在盅上加了蓋，再把盅放到個蒸鍋內隔水清燉。一般蒸鍋會再加蓋，但厲曉麟只在盅上加了蓋，外層蒸鍋沒上蓋，所以這料理過程其實是「連燉帶煮」。
「鴨皮和盅壁的關係很微妙」，厲曉麟用那一口京片子說，鴨皮貼著盅壁，盅壁溫度升高後就具有「烤」的效果，所以這鴨子清燉了一天一夜、肉質將爛未爛之際，在外鍋的火加大，盅壁的溫度一高，鴨皮就會緊縮並達到薄脆的效果。
燕窩是在中菜裡屬高級食材，唯多數人多以為燕窩本無味，入菜時必須賦味。然厲曉麟此次推出新菜〈一品燕窩芙蓉雞〉中的燕窩，不僅嚐得出淡淡鮮味，口感更是清爽俐落。
厲曉麟說，燕窩要好吃，除選材要精，漲發的技巧更是關鍵。他表示，自己發燕窩是用涼銀行信用貸款房貸條件任何問題免費諮詢水發，先將燕窩放在冷水中浸泡3天（過程中要換水），俟雜味去除後再用開水快速汆燙後，再放到清雞湯裡蒸45分鐘才大功告成。說來真是神奇，這雞湯因燕窩膠質融入湯中，故除湯汁鮮濃外，喝了還會黏嘴，但燕窩入口卻不糊不爛，展現精妙廚功。
〈蟹黃魚翅〉是厲家菜傲世名餚〈黃燜魚翅〉的「當令升級版」。厲家菜的黃燜湯是用黃油雞熬煮而成，湯色艷黃、湯味濃醇。由於此時正是啖蟹季節，厲曉麟遂在〈黃燜魚翅〉加了從大閘蟹的蟹黃、蟹膏與蟹肉，所以這原本就是黃色竹湯頭更黃，鮮味也更鮮了。
除作功精緻繁浩的大菜外，〈厲家菜〉的小菜也絲毫不含糊。「御膳晚宴」首碟中的〈桂花鴨子〉、〈北方燻肉〉與〈梅菜鴳鶉〉，展現了宮廷菜對醬煮、煙燻的講究。採訪時，厲曉麟興頭一來，更示範一道北京小吃〈炸??〉，雖是常民小食，做工卻麻煩得很。
〈炸??〉是將豌豆磨成粉加水攪拌成豌豆銀行信貸借款貸款全省皆可處理泥，烹製時將豆泥舖在鐵板，然後推開攤平，俟豆泥遇熱凝結成皮後，再將推到另一頭的豆泥推回，然後翻面再煎，最再塑形切塊最後下鍋油炸。這〈炸??〉的表皮薄得像紙，入口軟嫩且一下就化開，雖是北京常民的零嘴，可也是首次在台見到呢。
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/名-廚-炫-技-鴨皮清燉也酥脆-湯煮燕窩會黏嘴-215008680--finance.html
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